Camarones congelados

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Camarones congelados

La captura de camarones comienza desde el momento en que se levanta la veda del molusco (aunque hay pescadores que comienzan antes de dicho tiempo, clandestinamente claro está). La pesca del camarón se realiza con una red de arrastre, con la que el molusco debe ser remolcado mientras el barco avanza el tiempo necesario como para obtener una captura prudente. Cada vez que las redes se llenan hasta cierto límite, ya que si sobresaturan la red se podría dañar el producto capturado. Una vez capturados y a bordo, se debe manejar rápida y esmeradamente el producto para convertirlo en camarones congelados.

Se debe evitar a toda costa la exposición al sol y al fuerte viento en cubierta para impedir que el alimento de los dioses sufra algún deterioro. Se procede rápidamente a la selección y clasificación de camarones desechando a la basura los muertos o dañados, se lavan en agua de mar eliminando cualquier residuo de arena o cualquier otro residuo marino, reduciendo así la contaminación bacteriana. Se drenan tanto como sea posible y se alistan para el próximo paso… La congelación a bordo. Los camarones congelados por raro que parezca, se trabajan de diferentes formas: Por inmersión en una salmuera fría especial o con una solución de azúcar y sal; congelación de aire; o bien por congelación de placas dependiendo del área donde se hayan capturado.

Los camarones capturados en aguas profundas pueden congelarse de 10 a 15 minutos en una inmersión en salmuera a -20°C. Si se deja más tiempo puede llegar a dañarse, ya que el producto captará una absorción de sal excesiva. Los camarones congelados deben ser almacenados a -30°C. Una vez que llega a puerto debe ser descongelado para el siguiente proceso dentro de las fábricas. Camarones enteros, crudos, cocidos o congelados individualmente, se mantienen en buen estado estando a -30°C durante al menos 6 meses. Se conservará en buen estado de 3 a 4 meses si se mantiene a -20°C y por sólo un mes a los -10°C.

Los camarones congelados enteros, crudos o cocidos tienden a desarrollar olores y sabores de las cámaras frigoríficas en las que se encuentran durante el almacenamiento, en cuanto a mayor temperatura, más rápidamente se desarrollan. Los camarones cocidos en seguida de la congelación y almacenamiento en frío, son habitualmente menos coloridos que los camarones que se cocinan previamente de la congelación. Los camarones crudos o cocidos deberán estar apropiadamente resguardados contra la deshidratación durante el almacenamiento por un embalaje adecuado, la cáscara no proporciona ninguna defensa contra las bacterias externas como se podría llegar a pensar.

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